小曲清香型白酒酿造新工艺的研究

 清香型酒     |      2019-04-16 21:36

  小曲清香型白酒酿造新工艺的研究_能源/化工_工程科技_专业资料。摘要:为满足市场消费需求,采用小曲为糖 化发酵剂,融入◇•■★▼酱香、浓香型白酒生产工艺技术, 发酵生产清兼酱香型白酒产品。 关键词:小曲清香型酱香型浓香型清兼酱香 白酒生产工艺 随着人们生活水平的不断提高,

  摘要:为满足市场消费需求,采用小曲为糖 化发酵剂,融入酱香、浓香型白酒生产工艺技术, 发酵生产清兼酱香型白酒产品。 关键词:小曲清香型酱香型浓香型清兼酱香 白酒生产工艺 随着人们生活水平的不断提高,广大消费者 已不满足以小曲清香型为主的白酒▪…□▷▷•产品风格。在 日常消费当中,酱香、浓香型白酒逐渐被消费者 所喜爱,形成了一种新的消费趋势。要满足消费 市场变化的需求,就必须对工艺、产品进▷•●行改革 创新,即从生产工艺技术、产品香型结构方面创 新以不断开发新产品,生产出香气幽雅、酒体丰 满、绵甜的产品以满足市场的需求。在生产中, 我尝试将酱香、浓香生产工艺技术与小曲清香型 白酒生产工艺技术有机融合,生产出符合广大消 费市场需求的产品。 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 生产工艺流程:原料→浸泡→装框→初蒸→ 排水→复蒸→出锅→摊凉→下小曲→入箱→出 箱→堆积→入窖→封窖发酵→蒸馏→入库贮存 →勾兑→产品具体生产工艺如下: 1、领粮 我酿酒选用原料为小麦、大麦、高粱,用料 比例为 60%、30%、10%。 车间蒸粮锅每锅次可蒸煮量为 1500kg,根据 此实际情况,规定: 每锅次领料量 Q:1500kg≤Q≤1520kg。 要求原料颗粒饱满,灰尘少,谷壳量3%, 霉变率2%,糙米粒量3%. 2、泡粮 泡粮的目的和作用:原料吸收水分,淀粉粒 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 间的空隙被水充满,淀粉粒逐渐膨胀,使粮粒在 蒸煮时容易透心,达到糊化良好的目的。同时, 泡粮可以除去粮食皮壳中的部分单宁和原料中 的灰沙杂质。 开水泡粮:温度愈高,粮食吸水愈快;高温 水还可杀灭原料中的微生物,以免泡粮时“翻 泡”;高温可使粮食的酶钝化,减少淀粉糖化的 损失。 定时泡粮:根据粮食的品种、季节、泡水温 度等决定泡粮时间,一般采用 50-70℃浸泡,小 麦、大麦浸泡 18-20h,高粱浸泡 16-18h。 注意事项: 1、先加水后下粮:泡粮桶内水温上下一致, 粮食受热均匀,吸水也均匀,免粮食结成灰包团 而吸水不匀。 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 2、粮食浸泡吃水均匀:将粮倒入水中后要 翻拌一次,将粮粒与水和匀,避免粮粒露出水◇=△▲面。 浸泡后的原料含水量≥40%。 3、蒸粮 我蒸粮采用蒸粮锅,蒸粮工艺与传统工艺差 别很大,是在传统蒸粮上的一次技术革新,传统 蒸粮凭师傅的感官来评定蒸粮的优劣,而现行的 蒸粮锅可以通过控制初蒸,复蒸时间来控制熟粮 水分,真正实现了水分的可控性以及数据化。 在蒸汽总压恒定的情况下(蒸汽总压 P≥ 0.5Mpa ), 将 三 种 原 料 的 混 合 料 进 行 初 蒸 25-30min,复蒸 20-25min 后出锅。 熟粮出锅后:经仪器检测,熟粮水分在 51%~55%之间。 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 4、降温、下曲出甑后,对粮食进行降温。 糖化采用小曲糖化,其用量及降温温度、下曲温 度见表 1. 表 1 不同季节用曲量及下曲温度 项目 春季 夏季 秋季 冬季 小曲 用量%,KG 0.45 0.4 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 0.45 0.5~0.55 下曲温度℃ 38~40 30~35 30~34 28~26 36~38 30~32 38~42 36~38 中温 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 大曲 用量%,KG 4 3 3.5 5 下曲温度℃ 35~38 30~38 35~38 35~38 高温 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 大曲 用量%,KG 10 8 10 12 下曲温度℃ 34~38 32~36 32~38 34~38 5、入箱、出箱 5.1 入箱当粮食品温降至: 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 春季 26~28℃,夏季 24~26℃,秋季 26~28℃, 冬季 28~30℃时入箱,但应根据当地环境气温酌 情调整入箱温度及保温措施。5.2 出箱当经过 24~36h,春、夏品温在 36~▲=○▼38℃,秋、冬品温 34~36℃时,观察粮食:粮粒柔软、微有清甜蜜 香,口尝微酸甜时即可出箱。6、堆积 6.1 辅料 选用糠壳为辅料。糠壳使用前在甑内开盖加热蒸 1.5~2h,后晾干▽•●◆备用,辅料在生产工艺中控制 在 3~4%为宜,用量•☆■▲过多会给产品带入杂味。6.2 窖泥选用黄胶泥,这种土壤的属性为微酸性,质 地粘重,透气性差,缺乏磷和有机质,但具有吸 附力强,适合厌氧细菌生长、繁殖,厌气条件好 ◆▼的特点。6.3 窖泥的制作黄☆△◆▲■泥晒干后,加入适量 的黄水,尾酒或▪▲□◁ 5%的中温大曲,充分踩匀,在适 宜的温度下进行厌氧发酵 40~45d 后,用于窖底 和封窖。6.4 窖池修建与原料配糟相应容量的长 形窖池,窖池用石、砖或水泥修建,窖池底必须 用培养好的窖泥铺垫 10~375px,窖池底泥每年 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 必须更换一次,以防产生过多的己酸菌,影响产 品质量,在入窖前每天用尾酒洒两次窖底泥,以 防干燥。6.5 配糟选用发酵正常、新鲜的酒糟为 配糟,一般水分为 54~56%为宜,粮糟配比为 1 ︰4~4.5 倍,待配糟温度降至生产工艺要求后备 用见表 2. 表 2 不同季节粮糟堆积入池温度 项目 春季 夏季 秋季 冬季 配糟温度℃ 26~28 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 24~26 26~30 36~38 堆积温度℃ 28~32 28~30 30~34 36~38 入窖温度℃ 35~38 28~32 30~35 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 31~38 6.6 堆积糖化好的粮食出箱后,均匀洒入高 温大曲拌匀,大曲用量见表 1,堆积成圆◁☆●•○△锥形状, 一般春、秋堆积高度为 1.2~1.4m,秋、冬堆积 高度为 1.6~1.8m。堆积时按原料的 2~3%洒入 尾酒,以增加更多的香味物质。收堆原则为春夏 季节矮,秋冬季节高,堆积时间一般为 24~48h, 待品温达到 45~50℃时准备装窖。6.7 堆积作用 6.7.1 生产过程中,不同的生产工艺,会生产出 不同类型的白酒,这也是传统白酒生产工艺的特 点,因此,改进生产工艺及曲种便成为了提高产 品质量并有利于创新的重要措施。6.7.2 网罗富 集环境中的微生物,有利于酒及香★-●=•▽味物质的生 成。在酿酒原料中加入小麦,增加了蛋白质的含 量,在高•□▼◁▼温作用下,蛋白质分解成氨基酸,为酱 香的形成打下了物质基础。 6.7.3 在堆积糟醅中, 微生物△▪▲□△种类、数量的增加,会使得代谢产物增加, 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 香气成分也会随之增多,其实质是糖化、酯化等 一系列生物化学反应的同时进行。6.7.4 高温曲 中微生物的主要作用是生香,把制曲中积累的酱 香物质或酱香前体物质带入酒中,通过堆积和发 酵,为最终生成酱香主体奠定物质基础。6.7.5 不同的发酵设备对微生物的生长、繁殖、吸附以 及代谢产物的积累、储藏、交换等都有很重要的 影响,从而直接影响酒质。7、入窖池当堆积温 度达到要求时,用手插入堆内,取出酒醅,有香 甜和酒香即可下窖入池,下窖池温度及大曲用量 见表 2,随后在堆积面撒中温大曲拌匀后,方可 入窖池,待装△▪▲□△完粮▼▼▽●▽●糟后,踩紧表◆◁•面,平整后盖上 面糟。8、封窖发酵装完粮糟后,踩紧平整,盖 上面糟,将已踩匀的窖皮泥置于面糟上,用泥掌 刮平抹光,窖皮泥厚度为 4~150px,以后每隔 24h 清窖泥表面一次,直到窖泥表面不粘手、不 开裂,并发酵进行至窖帽坠定为止,然后采用食 品级薄膜盖严,防止窖泥干裂。封窖清窖的目的 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 在于杜绝窖气与杂菌进入,这样可抑制好气性细 菌、霉菌的繁殖,每轮次发酵期为 30~40d。9、 蒸馏待发酵期结束后,就对酒醅进行蒸馏。在发 酵池内不同的部位所产的物质含量有所不同,因 此在蒸馏时应将窖上部、中部、下部的酒醅分开 蒸馏,在贮存时也必须分开。每甑接取酒头 1~ 1.5kg,流酒速度在 2.5~3kg/min,流酒温度在 35~40℃,入库酒度在 54~57%vol 之间。下面 对两种蒸馏酒在理化指标和酒体风格上分别做 了对比,如下 两种酒在酒体风格上的不同 清香型小曲酒 新型酒 清香不纯正,口感较淡薄,稍有异杂味,较 苦,后味较短。 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 口感醇厚绵甜,落口爽净舒适,回味悠长。 两种酒的理化检测指标 10、入库贮存在窖池上部酒醅蒸馏出的酒乙 酸乙酯含量高,清香味较突出,微带酱香;窖池 中部酒醅蒸馏出的酒较醇和,绵甜味较好,清爽 淡雅;窖池底部酒醅蒸馏的酒己酸乙酯含量高, 放香较大,窖香突出,味稍杂,以上三部分基酒 应分别贮存,同级并坛,有特别突出优点的选为 调味酒分开贮存,面糟与窖底酒醅蒸馏后作为丢 糟。作为中档酒,一般在陶坛内贮存 1.5~2 年 左右,高档酒在陶坛内贮存 3 年以上。11、产品 的勾兑基酒在陶坛内分别贮存一年后,按酱香、 醇甜、窖底香三种不同类型的比例进行勾兑成型 后,再转入陶坛内贮存 1~3 年(可参照《谈小 曲固态法白酒基酒的分级与贮勾》一文)。12、 产品标准见表 3、表 4 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 表 3 感官要求 项目 高度酒 低度酒 色泽和外观 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 香气 清酱协调、幽雅舒适 清酱较协调、纯正舒适 口味 醇和丰满、回味爽净 醇甜柔和、回味较爽 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 风格 具有本品典型的风格 注:当酒液温度低于 10℃以下时,允许出现 白色絮状物质或失光,当酒液温度在 10℃以上应 逐渐恢复正常。 表 4 理化要求 项目 高度酒 低度酒 优级 一级 优级 一级 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 酒精度%vol 41~70 18~40 总酸(以乙酸计)g/l≥ 0.50 0.40 0.30 0.20 总酯(以乙酸乙酯计)g/l≥ 2.00 1.00 1.40 我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 0.60 固形物≤ 0.70 0.80 注:标签标示值与实测值±1%vol.小曲清兼 酱香型白酒生产工艺是取清、酱、浓香之长并将 其融合,采用小曲为糖化剂,高温大曲堆积生香, 小曲,高、中温大曲共同混合发酵,获得了更多、 更丰富的香味成分和物质成分,使产品具有更鲜 明的特征,为广大消费者所接受和喜爱。 小麦、大麦、高粱 蒸粮锅、摊凉机、下曲机、搅拌机、行车 生产工艺流程:原料→浸泡→装框→初蒸→ 排水→复蒸→出锅→摊凉→下小曲→入箱→出 我好担心它会消失,•●好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它 箱→堆积→入窖→封窖发酵→蒸馏→入库贮存 →勾兑→产品注意事项 1、先加水后下粮:泡粮桶内水温上下一致, 粮食受热均匀,吸水也均匀,免粮食结成灰包团 而吸水不匀。 2、粮食浸泡吃水均匀:将粮倒入水中后要 翻拌一次,将粮粒与水和匀,避免粮粒露出水面。 0c18f6cc 宝运莱

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