【doc】米香型白酒的生产工艺及其风格特点

 米香型酒     |      2019-06-20 21:36

  米香型白酒的生产工艺及其风格特点米香型白酒的生产工艺 及其风格特点 三小曲酒的生产工艺小曲酒的生产在我国有着悠久的历史,主要盛行子南方各省,特别是两广和福建等 地区产量很大.由于各地原料的不同和制曲,糖亿发酵工艺的差异,小曲酒的生产 方法 也有所不同,但总的来说可分为先周态培茁稽化后加水发酵的半固态发酵法和在 箱内固 态培菌糖化后,配醅进行固体发酵法,以及边蓿化边发酵,即糖化与发酵同时进行 酒,广西全卅I湘山酒,广东五华长乐斑及狮泉玉液等}采用边糖化边发酵工艺的有 广东 米酒和豉昧玉泳烧等,而采用固体发酵法生产小曲酒的则在我国西南地区的四川, 南,贵州等地较为盛行.半固态发酵法生产小曲酒是我国劳动人民创造的一种独特的发酵工艺它是以大 为原料,小曲作为糖化发酵剂,饭粒下缸,固态培菌,在适宜的温度,湿度,空气的条件下进行扩大培募使根霉和酵母在生长繁殖过程中生成大量的酶(系)把淀粉转 化成可 发酵性糖培茵糖化珂一定程度后,冲水稀释降温分入小瓦坛,在半被状态下密封发 个星期,进行蒸镏.所以小曲进入饭层是一面作曲,一面糖化.因此它的用量少,只有骧料的1%右左而簌曲,大(麦芽亦如此)等是在培曲时生成大量的淀耪蔫积聚 在培养的基质里,人们主要用它的是基质里的酶.所以成曲后,在使用它糖化时与 死活就没有关系,即使茁全部死亡也无妨.由于小曲与大曲,麸曲等有着上述这样一个 区别,因此工艺就很独特,组成了它前期培蔗糖化和后期发醇这两个阶段,至于边 化边发酵工艺则用曲量明显增大达18~22.由于用曲量大,加水处于半固半液状态下有莉于糖化酶与发酵基质的扩散,有利于糖化与发酵的连续进行.在这里对三种 工艺 作一简要介绍t (--)先培曹簋化后发酵工艺 先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲生产典型的传统工艺.如广西桂林三花 酒,广西全州湘山酒等,它们的特点是采用药小曲或无药纯种小曲,整粒米饭前期 固态 培菌糖化,约 18~24 小时左右,加水转缸为后期半液态发酵,发酵周期为 天左右再经 蒸馏而制成. 1.工艺滤程(见下贞) 2.简明操作 ———lI————一If一———I_1 陈酿一I 勾兑l 一装瓶l 一成品一一 分钟,揭开盖搅橙泼第一次水盖好继续蒸至上大汽1o分钟 后再泼第二次水,搅橙捣句,再蒸至熟透为止} (4)蒸煮熟后要求饭粒颖颗熟透,不生不烂,饭的含水量为60~61%} (5)将蒸熟的米饭摊凉至34~38时加入原料量的o.8~1 的小曲粉拌匀} (6)拌匀小曲粉之料及时进入饭缸内,每缸约30~40 斤原料置,饭缸中央挖~空 洞,刹于足够的空气进行培菌糖化,饭的厚度约为4 (7)待品温降至32~34时,将饭缸的簸箕盖密,待其进行培菌糖化,(8)糖化进行时,温度逐步上升,经2O~22 小时品温为37~39为好.根据气候 情况做好保温和降温工作,使品温最高不超过{2l (6)在前期饭缸中进行扩大培菌,糖化约24 小时左右糖化成熟度已选80~90 进行兑水,兑水量为原料的120~125%,视气按情况可加冷水或温水,加水后的培科 在34左右为宜J(10)兑水后的醅料糖份含量应在9~1O%,总酸含量不超过o.7,酒精含量在2 度为正常,(11)兑水拌匀后转入醅缸入席发酵.这时应视气温情况做好保温或降温工作,室 温应保持在2O左右为宜.发酵时间6~7 天,成熟酒酷的残糖含量应无反应,酒精 量在11---12度,总酸含量不超过I.5 克/00 克左右为正常} (12)将待蒸的酒醅例入锅中,将盖盖好,并将气筒接至冷却器上进行蒸镏, (13)初流出的酒头2~3 斤男外接入酒缸中,一直接到混合洒度57 度为止,以下 即为酒尾,待掺入下锅复蒸. (=)小曲固体寰醇法 此法在四 J1l 和云责地区的酒厂较为普遍采用,原料大多是玉米和高梁,少数厂家 有用大米和稻谷的.1.工艺流程 2.筒要操作(L)用9O 以上热水泡粮6 小时左右,放水后让其滴干然后用羚水浸泡除去酸水 2)装甑后先开大汽干蒸2~s小时,f 蒜目的是促使玉米或高梁颗粒及淀粉 受热膨胀,吸水性增强,外皮有0.5ram左右裂口l (3)千蒸后加入40.~6O水( 水量淹过其面1~1.5尺)进行小火煮炯,要求透 30,用曲量0.35左右; (8)培菌糖化.原料出甑在地面凉席上摊凉下蓝,以竹席铺地,席底铺~5 厚的谷壳,四周用8~10寸高的术框围好,席面撒一层已蒸过并经冷却的谷壳,然后 下了曲的原料(玉米或高粱)倒入扒平,厚约6~寸,上面再搬少许谷壳以酒糟盖面 小时左右,出箱温度36左右,出箱时要求香甜,微酸,颗粒清而不糊j (7)经培菌糖北后即可吹冷配稽(配糟比例1:3.5 左右)后入池发酵入池前池 底铺5~8.寸厚的席糟,然后将醅子入池内入池温度30左右,上部拍紧,盖上盖糟, 上面再盖以塑謇}薄膜,四围以1 尺厚的谷壳封边,发酵l 周即可蒸酒;. (8)蒸馏前发酵醅要先滴于黄水,再将黯子挣人一定量谷壳,迪串汽边装甑,先 逐渐加大火力,摘至所需酒度后,.再走火太汽追尽尾酒,尾酒可复锅再篱馏.(三)边糖化边发酵工艺法(玉球蟒酒) 1.工艺流程, 一面亟I(1)以大米为服辫,蒸饭要求熟透疏松,随即扒松摊凉,品温要求冬天40左 右,夏天35以下; (2)拌曲每酉斤大米用洒曲铸粉36~44 斤,拌匀后装入瓦坛中} (3)入坛前每个坛子中先注入清水13~14 斤,然后将拌了曲的饭分装入坛,每坛 10 斤(以大米量计),然后封闭坛口,入发酵房发酵,发酵房温控制在26~30,并要 是前期的3天,品温要求在3O盘右,最高不超过40%发酵周 期夏季为15 天,冬季2O (4)发酵结束进行蒸馏,蒸馏时哉共去尾,取中馏酒以保证酒质醇和(5)将蒸出船酒装坛,加入肥猪肉浸泡陈酿,每坛装酒4O 斤,加肥猪肉4 (6)陈酿后的酒倒入大缸中,让其自然澄清20天以上,经检验,勾兑合格后用泵 米香也称蜜香,是用大米酿制的一种酒娘香而不是米饭香,蜜香清雅还夹带有令人悦愉的药香,是我国小曲白酒的一大特点.它以清,甜,爽,净见长.其产品主要风格特 是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅.酒内由乙酸乙酯,乳酯乙酯和一苯乙醇所结合的主体香构成了香气请雅的米香型酒,成为我国名优白酒五大香型之一, 酵的生产工艺由于酿酒原料和生产_丁艺的不同,其产品风味也有独到之处.所具香气 成份的特点是: 1.洒内香气成份数量上比其它各香型的名优白酒要少得多,相对而言比较单 毫升含酯量在150毫克左右,大大低于其他香型的白 和请香型酒又有区别,具有蜜香清雅之独特风格;乳酒内高沸点香气成份一苯乙醇含量高于其他各香型.~苯乙醇是无色粘稠液 体,有蜜香玫瑰香气,比重1.0235,溶点一27.,沸点219~22l,折射率1.5310~ 1.5330,略溶于术,溶于乙醇,和甘油,稳定性较好.它是酒类中高沸点香气成分 之~,经色谱仪检蔼『,在米香型桂林三花洒和广西全卅r 湘山酒申的含量达30Ppm 其他各名白酒(泸州特曲,汾酒等)一般含量在4~6ppm,最高的f茅台酒)也仅为 17ppmj 在日本清酒中质量越好其含量越高.虽然在米香型白酒中它的绝对量仅为 十万 分之三左右,但由于该物质稳定性较好,自体香气持久性强,它又是合成玫瑰香精 要原料,所以它的存在给酒以舒适的玫瑰蜜香之幽雅感,3.高级醇含量高是米香型白酒的又一大特点,一般米香型白酒所含高级醇在每 100 毫升酒中含量达 200 毫克左右,这是由于原料中之蛋白质分解成氨基酸,氢基 酸由于 酵母的影响受脱氨基,脱羧基作用放出CO:和氨而分解,减少一个碳变成醇.此醇是 相对应的氨基酸而来的.所以高级醇大部份是酵母发酵的副产物,是由糖和氨基酸生成 高级醇在白酒中既是芳香成份又是呈味物质,它在饮料酒中是必不可少的.它本身有强烈香气,又是构成酒中酯类的重要成份,这些酯具有特别的香气,对酒的风味 起着 霞要的作用,具有好的峨0r 力.高级醇之间的成份如有一个适当柏含量和恰当的比 特曲1:2.88,西风漓1:2.67,五粮液1:3.74,汾酒1:4.70).根据国外对威士忌的研究,日本吉译的分析报告认为,上述之比在 1:2.O~3.5 范国内是较理想 优质米香型白酒其比值大多在此范围内.附;1950 日内蒙古轻z科拳研究所对柽韩三蒋酒分析结果报告(单位t 55竞/1oo 毫升) (1)乙酸乙酯35.51(2)乳酸乙酯87.1}(3)辛酸乙酯o.30(4)壬酸乙醋0.82,5) 乳酸异戊酯o.39}(6)癸酸乙酯0.34}(7)丁二酸二乙酯0.74:(8)一乙酸苯乙酯.20 (9)月桂酸乙酯o.241(10)肉豆蔻酸乙酯1.29J(11)棕榈酸乙酯8.46}(12)亚 油酸乙酯3.Ol;(13)油酸乙脂2.64j(H)乙醛2.5J(15)仲醇4.0}(16)乙螗 醛1.37j(17)糠醛O.】5J(18)正丙醇22.1}(】9)正丁醇O.47,(2o)异戊醇84苞l (21)正辛醇0.02}(22)2,3 一丁二醇0.06}(23)癸醇o.06}(24)B 一苯乙醇3.21l (2s)月挂醇o.o3126)肉豆蔻醇o.03}(27)甲酸0.15}(28)乙酸0.04J(29) 异下酸o.64}(30)丁酸0.20}(31)J 竞酸0.54}(32)乳酸59.4.(中) 酵母菌保藏方法的效果评价 沈睿诸葛健 (无镯轻工业学院) 大家都知道,没有菌种发酵生产就要停止,但从前却很少有人注意菌种性状的稳定 性问题,一旦生产出现问题首先想到的都是原料,工厂管理及污染等,殊不知,菌种 母丧失了凝聚性,那么就会增加除去啤酒中酵母细胞的麻烦.因此,菌种性状的稳定性 是一个十分重要的同题. 菌种稳定性与保藏方法有关,因此菌种稳定性的像持是菌种保藏工作中必须注意 个重要方面,是评价保藏方法的原则之一.长期以来,酵母菌的保藏一直没有被认为是多么棘手的事,用普通的方法保藏了相 当长的时间后,保藏物的传代依然能够成功因此酵母菌有生命力顽强之誉.因此, 密.人们渐渐发现,一些表面上存活的菌种保藏物增殖能力下降,典型住状改变.的确,与其它微生物相比,酵母的某些特性致使它们在保藏过程中可能更容易发生变 例如较高等的真菌,在其生活周期的某些阶段会产生抗逆性较营养细胞强得多的孢子} 细菌也由于细胞形体极其微小所以在冷冻保藏时较少受冰晶的损伤.而对于酵母 方法的选择.许垒微生物工作者在长期的科研与生产中发明了许多保藏菌种的方法,其中也有 些对酵母菌种的保藏具有良好的效果.但这些方法大都是源于观察,经验,人们对它们之 所以能使细胞逃避各种保藏环境的损伤的机理了解甚少.就实际应用而言,较好的 酵母 菌保藏方法不外乎4 类,即移接,干燥,冷冻干燥和低温保藏.术文就这4 类方法的原 理,基本操作及保藏效果作~综述,以供同行们在具体选用时参考

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