酒的生产工艺

 新闻资讯     |      2019-05-04 09:36

  第二章酒的生产工艺 酒按酿造工艺分为:酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国 白酒构成世界六大蒸馏酒。 我国商业上按传统的分类习惯,将酒★-●=•▽分为七大类, 即:白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其 它酒(洋酒)。 第一节 葡萄酒 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发 酵而成的饮料酒,所含酒度不得低于7%(v/v)。 一、葡萄酒的▼▲分类 (一)按酒的颜色分类 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒 (二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒:含糖量4.0g/L 2.半干葡萄酒:含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒:含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒:含糖量45g/L (三)按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒: 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高 酒精含量,这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.加香葡萄酒 4.高起泡葡萄酒:0.25MPa1.利口葡萄酒:成品酒度为15%~22%(v/v) 2.冰葡萄酒 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒:酒度1%~7%(v/v)。 6.无醇葡萄◆●△▼●酒:酒度不超过1%(v/v)。 7.山葡萄酒 日常食用的葡萄:皮薄、汁多、甜度高 酿酒用葡萄:皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方 法等有关。 1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼,雷司令,贵人香,白羽,李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰,佳丽酿,汗堡麝香,赤霞珠,黑品 3.山▲★-●葡萄:包括公酿一号,双庆,左山一等。4.调色品种:包括紫北塞,烟74等。 (一)发酵醪的制备 (二)酒母的制备 (三)发酵酿酒 发酵机理:三、葡萄酒的酿造 (一)发酵醪的制备 籽粒不能压破,梗不能△▪▲□△压碎,皮不能压扁;破碎过程中,葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 二氧化硫静置澄清(2)果胶酶法 (3)皂土澄清法 糖分的调整a.添加白砂糖 添加浓缩葡萄汁(2)酸度调整 调整到6g/L,pH3.3—3.5 a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 c.添加亚硫酸。 大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖,乙醇生成量(体积分数)=葡萄汁糖度(Bx) 0.55 补糖量的计算如下: ——补糖后葡萄汁的转化糖(蔗糖)含量(以Bx表示) D——蔗糖的转化分值105%,蔗糖相对分子质量为342,经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖 和葡萄糖,所以蔗糖的转化分值为(1802)342 =105%。 f.除醛作用。亚硫酸与醛结合,除去了影响酒液口味的物质,酒液中芳香物质的香味得到显示。 c.酵母菌株的改良与葡萄酒酿造有关的酵母的形态 3.葡萄酒酵母的扩大培养 (1)天然酵母的扩大培养 (2)纯种酵母的培养 斜面试管菌种: 液体试管培养 三角瓶培养 玻璃瓶培养 酒母罐培养 酒母使用 葡萄酒活性干酵母的应用(1)复水活化后直接使用 (2)活化后扩大培养制成酒母使用 加入到葡萄汁2~5h后,按1%~3%的接种量添加酵母培养液。 3~4d后,进入主发酵阶段,3~7d,相对密度1.020以下,停止发酵。 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10左右。 红葡萄酒25左右进行,白葡萄酒10~15,发酵周期为10~15天,相对密度下降到1.006以下,停止 发酵。 4、使发酵液中的酚类物质氧化,使之与蛋白质结合形成沉淀,利于发酵液的澄清。 影响发酵的因素: 温度O 总酸度和PH值酒精糖 带夹套装置的发酵罐 带喷淋装置的开放式发酵池 带板压装置的开放式发酵池 带自动喷淋装置的发酵池 2.后发酵: 密度下降到1.020以下,糖分5%左右时,密闭 发酵罐。 18~25,需4~5天完成。相对密度•□▼◁▼降至 0.992~0.998,残糖低于4g/L,pH不超过3.7。 后发酵的酒液立即冷冻处理。 后发酵目的: 前处理:除酒石,胶体物质,铁沉淀,虹吸泵吸取酒液,将酒液和沉淀分离。 葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。 还要进行瓶▲●…△储。 自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法, 可使酒液迅速澄清。 下胶一般使用10%明胶溶液。四、红葡萄酒生产工艺 (一)红葡萄酒的传统发酵 1.前发酵 (1)容器充满系数一般为80% (2)皮渣的浸渍 (3)温度控制 (4)葡萄汁的循环 (5)二氧化硫的添加 压榨前发酵时间为4—6天,残糖降到5g/l以下。 后发酵的管理补加二氧化硫 温度控制:18—25 隔绝空气 卫生管理 (二)旋转罐法 法国生产的Vaslin型旋转发酵罐,罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。 黄酮酚类化合物含量降低斜底形发酵罐 Seity型放置发酵罐体 新型红葡萄酒发酵罐 (2)保存期短,不能很好地经受陈酿,会失去特有的水果香味 热浸提法(五)连续发酵法 一罐式连续发酵罐 五、白葡★▽…◇萄酒生产工艺 1.主发酵 16~22,15d左右。残糖降至5g/L以下,可转入后发 后发酵在15以下,至残糖下降至2g/L以下。持续一个月左右。 白葡萄酒的防氧葡萄分选 葡萄酒六、葡萄酒的成分 1.醇类:(1)乙醇(2)甲醇(3)丙三醇 (4)高级醇:异戊醇、异丁醇、丙醇等 2.醛类:以乙醛和羟甲基糠醛为主。 3.酯类:醋酸乙酯、醋酸异戊酯、丁酸乙酯等 4.酸类: 酒石酸(总酸)、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、 丁二酸。 5、含氮化合物 6.酚类物质 七、葡萄酒的浑浊及褐变 (一)混浊及防止 1、微生物混浊: (1)酵母菌 SO ,除酒脚时将酵母细胞分离掉。对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。 (2)乳酸菌 添加SO (3)醋酸菌(厌氧)SO 提高酒精度减少酒液与空气接触2、Fe:氧化亚铁被氧化成氧化铁。 氧化铁+单宁鞣酸铁(青色) 氧化铁+磷酸磷酸铁(白色) 添加SO 前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、3、酒石:酒石酸氢钾、 阳离子交换树脂 4、Pr: Pr +单宁、添加膨润土悬浊液 5、Cu: Cu+SO 胶化物+Pr浑浊添加Na S,再加酪蛋白6、色素: 低温浑浊、高温溶解, 添加阿拉伯树胶 (二)氧化及防止 空气非酶,多酚氧化酶,单宁易引起褐变,因此 避免◆◁•与空气接触除酒脚要彻底 八、品质评定 果香□◁味、酒味、酸味、单宁苦味 视觉:澄清、色泽、 (红葡萄酒:琥珀略带红,黄色、金黄、暗琥珀色) 嗅觉:乙醇、高级醇的香味 不良原料霉变 SO 酵母杂菌 味觉:酸、甜(G、F)、苦、涩(单宁等酚化合物) 触觉:粘度、酒精度、糖含量、总水量 九、香槟酒 的优质白葡萄酒,在葡萄酒发酵结束后,在酒液中加糖再发酵制成的,含酒 精12%左右,含糖1.5~6.0%。 对CO 的要求:20,0.4MPa香槟酒要求较淡的颜色,因此只限用自流果汁发◇…=▲酵。 葡萄汁发酵-4析出酒石酸氢钾 沉淀后的清液基础白葡萄酒加糖调配 加香槟酵母发酵装瓶后发酵除酵母 将主发酵后的干白葡萄酒,加入蔗糖和酵母,装瓶,瓶 内二次发酵长达2年。 十、白兰地 白兰地◇=△▲酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。白兰地的生产工艺 (一)酿造白兰地的葡萄品种的要求 1、糖度较低。 2、酸度较▷•●高。 3、没有特殊的香味。4、高产抗病。 法国酿造白兰地的葡萄品种:白玉霓、白福、鸽笼白。 我国酿造白兰地的葡萄品种:红玫瑰、白羽、龙眼、 佳丽酿等。 (二)白兰地的蒸馏 白兰地要求含酒精60%~70%(体积分数)的范围内。 白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高 级醇类及其他成分。 (三)白兰地的陈化 法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的 长短,贮存时间越久越好。 世界上最有名的白兰地有:柯罗维锡(Courvdisies), 海轩尼诗(hennessy),T.F.马天儿 (T.F.Martell),人头马(Remy Martin),开麦 士(Camus) (四)白兰地的调配勾兑 (五)白兰地的生产特点 1.原料只能选用白葡萄。 2.尽量减少SO 的用量。3.减少杂醇油的产生。 4.蒸馏前除酵母,以减少挥发性酸和酯类的产生。 葡萄酒新产品的开发 1.从市场的角度看技术,用技术的眼光看市场。 2.在最大受益的原则下开发▪…□▷▷•新产品。 葡萄酒市场的季节性和目标消费群的局限性可以通过 新的产品来调节。 3.新产品的开发要适合自身的条件。 4.根据新酒种的诉求品质与消费者的欣赏水平来设计 包装。

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